秩父山系のふもとでの雅な豆腐料理

ここは埼玉県児玉郡神泉村大字阿久原、ほとんど群馬県との県境に近い地域です。
東京から車で2時間余り費やして訪れると、そこは有機農法の畑に囲まれた山郷でした。
ここに1200年もの伝統を持つ四條流の料理を楽しませてくれる「紫水庵」という料理店があります。
近くにはその料理店のオーナーである醤油の醸造会社の醸造所とその直販店があります。

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四條流は代々天皇家の料理人をとしての古式の包丁道を伝承している流派で、紫水庵ではその料理人が会席料理の献立を提供してくれるのです。
とは言っても、あまり堅苦しいものではなく、料理人の発想によってずいぶん現代風に応用も利かせたものでした。
オーナーの会社が醤油の醸造元で、豆腐などの大豆を原材料にした食品を製造しているので、献立も豆腐が中心になります。

0927menu.jpg予め13時のコースに予約を入れておいて、15分前頃に着いたらすぐに入れてもらえました。
今年はもう終わってしまいましたが、9月は月見の季節。
店内の設えは月とうさぎ尽くし。外を見るとススキも丁度良い具合に穂を出していました。
テーブルには食前酒(ノンアルコール)と前菜としての三味盆が置いてありました。

量こそ一口程度ですが、どれも手をかけてある。味わいながら食べました。
続けて、焼物(豆腐酒盗焼)、煮物(卯の花饅頭)、小鉢(ざる豆腐)、揚物(蟹ころっけ)、酢の物、漬物、飯物、汁物、そしてデザート(葛饅頭)が順番に運ばれました。
使われた食材、特に野菜は地場の無農薬有機農法で栽培されたものです。
どれも本当に濃くも薄くもないバランスの良い味付けがなされて、その中に料理人の趣向が凝らされており、至福のひと時です。

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煮物の中に入っていた秋刀魚は、口に入れて気がつく意外性の演出?献立表にも書いていない。
豆腐はこだわりの大豆で、何もつけなくても豆腐そのものに何ともいえない味わい。
蟹ころっけの食感、そして酢の物にさりげなく入っていた蓮根。
薄く切った蓮根をくしゃくしゃに揉んでからカラっと揚げたみたいだ。
そして汁物を見ると、食材を余すことなく使い切る料理人の心意気が伺われました。

あとから料理人が挨拶に出てきましたが、ずいぶん若い人でした。
前回来たときと料理の趣が違っていたので、やはりそうだったのか。

ここも遠いので気軽に来るというところではありませんが、今回で4回目。
毎回異なる趣向の献立を楽しませてもらっています。

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